ANÁLISE DO TRATAMENTO TÉRMICO FRENTE A MICRO-ORGANISMOS DE SALGADOS DO TIPO COXINHA SERVIDAS EM COMÉRCIO LOCAL DO MUNICÍPIO DE UMUARAMA, PARANÁ - BRASIL

¹JADY SLAVIERO TIEPPO, ²GILBERTO ALVES, ³LIDIANE NUNES BARBOSA, ⁴KAROLAINE BEZERRA, ⁵ARIANNE PERUZO PIRES GONCALVES, ⁶LUIZ SERGIO MERLINI

¹Acadêmico bolsista do PEBIC/Fundação Araucária
¹Docente da UNIPAR
²Acadêmica do Curso de Programa Nacional de Pos-doutorado -pnpd/capes da UNIPAR
³Acadêmica do Curso de Medicina Veterinaria da UNIPAR
⁴Acadêmica do Curso de Doutorado Em Ciencia Animal Com Enfase Em Produtos Bioativos - Turma I da UNIP
⁵Docente da UNIPAR

Introdução: Coliformes termotolerantes são indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos, dos locais de preparação e ou armazenamento e são problemas frequentes na manipulação de alimentos preparados. Encontram-se em fezes de seres humanos e animais, sendo um subgrupo dos coliformes totais (SILVA et al., 2010). O grupo dos coliformes totais é utilizado como principal indicador das condições higiênico-sanitárias de locais de processamento de alimentos e também da água (VALIATTI et al., 2017). O gênero dos Staphylococcus sp. apresentam-se como micro-organismos causadores de várias infecções. São encontrados na pele dos seres humanos onde costumam colonizar. Grande parte dos salgados fritos são imersos a uma temperatura de 200ºC para que adquiram uma camada crocante, porem esta elevada temperatura dificulta que o centro do salgado atinja a temperatura ideal (BAPTISTA; LINHARES, 2005), que deve ser no mínimo 74ºC (SECRETARIA DE SAÚDE, 2013). A carne de frango e o formato da coxinha, também impede uma uniforme penetração de calor, isto faz com que haja dificuldade no aumento da temperatura interna do salgado (ALVES; TRAVAIN, 2011).
Objetivo: Avaliar o efeito do tratamento térmico da microbiota da coxinha.
Metodologia: As dez coxinhas foram pesadas, cinco foram submetidas individualmente a fritura por imersão em um litro de óleo de soja, por aproximadamente dois minutos e vinte segundos, à temperatura de 180 à 200ºC, sendo mensurada a temperatura interna de cada coxinha após cocção com auxílio do Termômetro Digital Espeto Frimann®. As análises microbiológicas das amostras foram realizadas conforme descritas pela American Public Health Association APHA (APHA, 2001) adaptado, sendo adicionado ágar no caldo EC para contagem em UFC/g. Passaram a ser avaliados, coliformes totais, através do cultivo em meio de Brilhant Green, coliformes termotolerantes por cultivo em caldo EC e Staphylococcus coagulase positiva em meio Baird Paker.
Resultados: As cinco amostras de coxinhas cruas obtiveram média de peso igual a 185,18g ± 6,06% e os valores para coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, apresentaram média respectivamente dê 1,4x105 ± 1,05x105, 1,3x10⁴± 1,12x10⁴ e 2,7x10³± 3,10x10³. A média do peso das coxinhas fritas foi de 172,94g ± 3,29%, havendo perda de peso após fritura de 6,52% ± 3,87%. A média do controle de temperatura interna pós fritura das cinco amostras foi de 69,42ºC ± 4,43%. Os resultados de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, média respectivamente dê, 2,1x104 ± 1,74x104, 4,1x10³ ± 5,19x10³, 10 ± 2,0x10.
Discussão: As amostras de coxinha fritas, do presente trabalho, obtiveram média de temperatura interna após cocção de 69,42ºC, isso explica a ineficiência na destruição térmica de coliformes, como resultado deste trabalho, onde coliformes totais em amostras cruas eram de 1,4x10⁵UFC/g e após fritura 2,1x10⁴,segundo a RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001) devem estar ausentes nas amostras. As amostras cruas apresentaram coliformes termotolerantes 1,3x10⁴UFC/g e após cocção 4,1x10³UFC/g mantendo-se também fora dos padrões permitidos segundo a RDC nº 12 de 2001, que atribui como permitido até 2x10 UFC/g. Para Staphylococcus coagulase positiva as amostras cruas apresentaram 2,7x10³UFC/g e após fritura 10 UFC/g, demonstrando que após cocção esses micro-organismos são inativados, se enquadrando no valor permitido de 10³pela RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001). Alves e Travain (2011) também realizaram uma pesquisa dos lanches e salgados (coxinha, quibe, enroladinho e pastel) comercializados em comercio nas proximidades de uma Universidade na cidade de Umuarama PR, e o resultado dos salgados estavam dentro dos padrões microbiológicos exigidos na RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001), porem a coxinha de carne apresentava contaminação excedente para coliformes termotolerantes 5,7x10² NMP/g. Corroborando com os resultados do presente trabalho.
Conclusão: O valor das UFC/g de coliformes totais e termotolerantes cultivadas das amostras de coxinhas analisadas ultrapassou o valor permitido pela RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001), mesmo após o tratamento térmico por fritura a 200ºC, pois o seu interior geométrico não adquiriu temperatura suficiente para garantir a destruição desses micro-organismos, demonstrando-se um método ineficiente no controle desses patógenos para saúde do seu consumidor. Já os Staphylococcus coagulase positiva presentes nas amostras foram destruídos, ficando dentro do valor considerado permitido pela RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001). Isto demonstra que o processo de fritura não torna este alimento seguro para o consumidor.

Referências
ALVES, G. TRAVAIN, G. D. Condições higiênico-sanitárias de um comércio ambulante da cidade Umuarama, PR: estudo de caso. Higiene alimentar, São Paulo, v. 25, n. 194/195, p. 24-29, 2011.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION - APHA. Committee on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: Alpha, 2001.
BAPTISTA, P.; LINHARES, M. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração Volume I Iniciação. Guimarães: Forvisão Consultoria em Formação Integrada, S.A. 2005. 128p.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2001.
SECRETARIA DE SAÚDE. (São Paulo). Centro de Vigilância Sanitária: 2013. São Paulo, 2013. 29 p.
SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. Microbiologia de Alimentos e Água. São Paulo: Livraria Varela. 2010. 353 p.
VALIATTI, T. B. et al. Pesquisa de Coliformes Totais em alimentos comercializados no município de Ji-Paraná, Rondônia. Revista Destaques Acadêmicos, Lajeado, v. 9, n. 3, p. 186-196, 2017.